最火舌尖上的中国存遗憾多种传统美食淡出生活邓卫中山张心杰田馥甄王崴

《舌尖上的中国》存遗憾 多种传统美食淡出生活

《舌尖上的中国》纪录片截图

黑陶土锅里滋滋作响的松茸片、大面锅里翻腾滚动的臊子面、炭火桶里焦香四溢的熏鸭脯……《舌尖上的中国》被称作是一部“隔着屏幕能闻到香气”的纪录片。

这部只有短短7集、在每天夜深人静时分播出的纪录片，触动了无数人的味蕾与神经，有人这样形容自己的心情:“抱着 借问酒家何处有 的态度守在电视机前，收获的却不只是 杏花村 ，而是一片令人感动的 桃花源 ”。

令人感动的不只是家乡的味道，还有泥土的气息。镜头里不见“烹饪大师”，不见“美食专家”，更没有“厨艺大赛”，有的是查干湖上70多岁的“鱼把头”、深夜湖塘中的挖藕人、卖黄馍馍的陕北老汉，还有全中国仅剩的5个高跷式捕鱼人……他们生存的智慧，他们温暖的笑容，他们平静的生活，他们朴素的情感，都是那么动人心弦。

费尔巴哈说:“人就是他所吃的东西。”

《舌尖上的中国》说的，正是我们怎样成为了我们。

味到深处即是家

总导演陈晓卿说:“我们更多的是怀着 吃货 对食物的敬意和感情来做这个事的。”

短短7天，《舌尖上的中国》成了微博上的话题王，分分钟都有友在以“舌尖上的中国”展开话题。有人说它是“吃货超级指南”，有人说它给了自己最多感动。

5月22日，当最后一集《我们的田野》在优美的画面闪回中徐徐带你了解下试验机的装置落下帷幕，微博上，“方丹雅兰”恋恋不舍地写道:“我们以复杂的心情品味从江的糯稻梯田、新米节、炜酒和长街宴；品味獐子岛海洋牧场里的海参、鲍鱼、海胆和扇贝；也品味日喀则的青稞酒、糌粑和望果节……以食材始，以土地终，视觉的盛宴在吃货们的不舍与惆怅中完美落幕。”

“高原上找松茸，淤泥里挖藕，竹林深处剥笋，手工做食盐腌制火腿，在东北清晨冰冷的查干湖上捕鱼。最动人之处是这些获取食材的人们一直遵守与自然的约定，珍惜每一种食物。”友“阿木(微博)穆”写道。

很多人从《舌尖上的中国》体会到一种幸福的感动，“看着笋挖出来，火腿吊起来，渔里闪闪发亮，揭开蒸笼白花花、冒着蒸汽的馒头，拉面摔打在案板上的脆响……都让人激动得落泪。多可爱的中国！”

舌尖的滋味弥漫浓浓乡愁，几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

《舌尖上的中国》里有这样一个故事:浙江慈城的一对空巢老人，最开心的就是儿孙从宁波回来，吃自己亲手制作的年糕，一家人吃着年糕唠家常，其乐融融。然而，短暂的家庭聚会后，孩子们带着年糕回到城市，家里又只剩下这对老人。友“garbee9”说:“看《舌尖上的中国》，看出了眼泪。不是饿的，也不是馋的，而是通过那些食物、房屋、父老乡亲，一点点看出 我们怎样成了我们 ，莫名就被触动了泪点。”

一周时间里，《舌尖上的中国》的收视率超过以往同时段30％，在上的点击率和关注度都罕有地超过了同期热门电视剧。连相应的淘宝店也火了，当第一集《自然的馈赠》介绍“诺邓火腿”，一家卖诺邓火腿的店立即产生了33笔订单，其中32笔都是在当晚11点后产生，而第3集出现的徽派特产“毛豆腐”的搜索量猛增了48倍。

同时，毕业季里，高校学子热情原创“舌尖上的母校”，“舌尖体”引发年轻人对味觉记忆的一次集体怀旧。

“人淡如菊”的纪录片可以比热播电视剧还要火？这可能是许多人想不到的，也有点出乎总导演陈晓卿的预料。

片子首播后，这个拍了20多年片子、获过国际国内不少奖项的纪录片导演，生平第一次召开了媒体见面会。陈晓卿说:“和以往那些介绍吃本身，包括吃的烹饪、礼仪类节目不同，这一次我们更多的是怀着 吃货 对食物的敬意和感情来做这个事的。”

“中国人热爱美食，是源于对生活的热爱。厨师分级别，食材不分，每天吃着山珍海味并不意味着这种生活方式很高贵。大味必淡，往往在最边远闭塞的厨房里，你能尝到最好的人间味道。”陈晓卿如是说。

于是，找寻质朴、安然的中国原味的态度，贯穿《舌尖上的中国》。

双脚回归大地

田野调查是他们成功的“独门绝技”，“做豆腐的、挖藕的、采松茸的那些人，根本不知道微博是什么。真实的世界没那么喧嚣，而是默默存在着，你只有走近，才能看见。”

任长箴是这部纪录片的执行总导演，2011年春节前后，她接到了陈晓卿的一个:“我们打算拍一个关于美食的片子，7集。”接到之后，任长箴就开始琢磨。恰好这时，她发现了一本意大利人卡尔洛 佩特里尼写的《慢食运动》。在这本书里，美食学被划分为12个层次，这让任长箴深受启发，并对纪录片的框架有了自己的想法。最开始，任长箴只是分集导演，后来因为在讨论中她提出了对这部片子分集方式的想法，于是她被任命为整部片子的执行总导演。

导演班子组建起来之后，第一件事，就是找到中国烹饪协会，请教关于烹饪的学问。虽然总导演陈晓卿和顾问沈宏非都是美食家，但真正下到田间地头去拍摄的摄像师和编导们，几乎都不会做饭，有的甚至连方便面都煮不好。

导演组让烹饪协会帮忙找来了全国各大菜系的名厨，然后在烹饪协会开了整整3天的研讨会。工作人员告诉任长箴，开会的那几天，整个房间都是“蓬荜生辉”的。任长箴不解，工作人员就咂着嘴说:“你们可能不认识，来的这些都是大腕儿，是各个菜系的翘楚啊。”

面对这些烹饪界的大腕儿，导演们提的问题却非常外行，比如他们问钓鱼台国宾馆的行政总厨:“国宴吃什么？”行政总厨回答:“国宴在某种意义上已经不好吃了，因为国宴必须很精致，所以味道主要是淡。”虽然整部《舌尖上的中国》里没有提到国宴，但任长箴觉得，要拍好片子，必须有这些知识储备，“这些内容我们用不上，但必须要知道，心里才有底”。

烹饪协会的研讨会结束之后，专门的前期调研人员开始深入乡间，进行田野调查，挖掘人物和故事。“8个导演里，2个来自农业频道，有10年的农村采访经验，4个来自原来的《人物》栏目，对捕捉人的思想、表现人物故事最有办法。”她说。

任长箴说，田野调查是他们成功的“独门绝技”，整个导演组都双脚回归大地，才是这部纪录片成功的诀窍。“做豆腐的、挖藕的、采松茸的那些人，根本不知道微博是什么。真实的世界没那么喧嚣，而是默默存在着，你只有走近，才能看见。”

一年多的时间里，摄制组踏遍中国的山山水水，辗转全国60个地方拍摄，从繁华的东南沿海大都市到边远的大山深处，在田间地头，在湖滩，在海底，拍下了一道道美味食材，记录了一个个触动人心的故事。

张铭欢是第4集《时间的味道》编导，在香港大澳，他本来是去拍摄咸鱼腌制的，偶遇那位做传统虾酱的老天织堂奶奶，“我看她的作坊里挂了满墙的照片，她讲方言，说着说着就哭了。找了当地人做翻译，才明白她说照片上的男人是自己的老伴，两人做了一辈子的虾酱，现在老伴去世了……”

因为特别强调要拍出令人垂涎欲滴的视觉效果，除了使用常规的高清摄像机外，《舌尖上的中国》还首预计全年范围以上单位工业增加值能耗同比降落超过4%、单位工业增加值用水量同比降落约6%次使用了今年刚刚投放市场的SONYF3高清拍摄机，拍摄了大量的浅景深镜头，以从微观的角度更好地展示中华美食。

摄李进才影师谢卓良至今还记得在扬州拍摄文思豆腐时的情景:“当时负责做这道菜的师傅说，切豆腐要屏气凝神、一气呵成，我也跟着憋着一口气。从切片到切丝，直到细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这真是云雾般的形态，就是一幅碗中的中国山水画。”

唯美、精致的画面结合娓娓道来的旁白，让观众产生了前所未有的现场同步感，真实到可以看见面团在一点点膨胀、闻到米酒飘出来的阵阵甜香、听见小笼包在蒸笼里滋滋作响。

第5集《厨房的秘密》的解说词，就出自这一集的编导刘艺乐之手，“在推翻好几个版本后，我们在解说词上做了2．万能材料实验机主体及测力计安装时不需要特殊地基很多减法，拿掉了原来华丽的词藻，尽量朴素地娓娓道来。”刘艺乐说，“在扬州的部分我们一共拍了6天，这其中，我们自己有很多实际的感知，但纪录片不是宣教片，所以我们只还原本来的精妙，解说词尽量朴素。”

找寻对中国美食认同的交集点

摄制组的目标是选择那些附带更多信息的美食，选择那些沉淀了历史精华和文化传承的东西

总导演陈晓卿有两个身份，一个身份是纪录片导演，他从1991年就开始拍纪录片，凭借代表作《龙脊》、《森林之歌》等，多次获得国际、国内电视节奖项，现在是央视纪录片频道运营部负责人；另一个身份是美食专栏作家，在《TimeOut》中文版、《天下美食》等报刊开设有美食专栏赵雨航，他自称“一枚吃货”，人称“美食活地图”。这一次，将纪录片和美食结合在一起，对他而言，实在是再幸福不过。

他和沈宏非、蔡澜是多年好友，纪录片开拍前，陈晓卿邀请这两位美食家和所有主创人员，一起开会反复讨论拍摄角度的问题。讨论伊始漫无边际，因为中国的食文化是一个庞大又过于繁杂的主题，他们讨论过很多方案，其中包括以“五味”为框架，最终，“找寻对中国美食认同的交集点”成了他们的方向。

“发现美食并不难。”陈晓卿说，“没有一个地方没有好吃的东西，重要的是要带什么样的观念去寻找美食。”

因此，选择那些附带更多信息的美食，选择那些沉淀了历史精华和文化传承的东西，成了摄制组寻找的目标。“在《厨房的秘密》一集里，我们选择了云南香格里拉的陶锅，陶锅代表了中国烹饪从烤到煮的过程；接下来拍了广东佛山的一次乡村宴会，一头猪完整地蒸了给大家吃；第三个地方又找到了长沙一个厨师学校，讲了烹炸。这三个地方恰恰代表了中王铮亮国烹饪制作的三个重要节点，从煮、到蒸、到炒，全世界没有一个国家的烹饪发育得像中国这么完整。”陈晓卿说。

“有一集我们拍的是主食，那就要回答为什么中国是 南米北面 的格局？这和中国历史上的水稻栽培有关系，秦岭以北很少有水稻，而从西亚传来的小麦在北方多有种植。同样是面食，从西北边疆的巨大的馕，到中原地区的吊炉烧饼，再到江淮地区的黄桥烧饼，越来越趋于精致，这种差异带来很多有趣的现象，是我们感兴趣的。”

在他看来，最能体现中华美食智慧的内容，出现在第3集《转化的灵感》中。“它开宗明义，一开始就说中国人从来不满足于一张乏味的菜单，这个显不出自己的技术含量，所以人们用很长时间，创造出一些意想不到的食物，比方说豆腐。”

“大豆刚刚出现在中国人食谱上的时候，它的地位非常尴尬，因为它吃起来没有食欲，而且胀气，不利于吸收。我们这集的导演恰好是一个发酵专业的专家，他在做这方面的时候，显得特别得心应手。我们看到了豆腐，豆腐之后又有酱豆腐、毛豆腐、臭豆腐……各种各样从豆腐派生的产品，还有我们吃的大酱、酱油，也是用黄豆发酵而成。这些，都成为了中国人的味觉基础。”

摄制组在南方还拍到一些鲜为人知的习俗，例如在云贵地区至今延续下来的古老的“新米节”。新米下来的时候，人们要举行仪式，往禾仓里储存稻米；新生儿降临，亲戚朋友带来的礼物是大米。而在山西丁村，摄制组拍到了一位老人的寿宴，前来祝寿的村民把自己碗里最长的一根面条送给老人，以此祝愿他长寿。

“我们拍了食物的差异性，也拍到了它们的共通之处。比如说北方有凉皮，南方有米粉，这是稻米粉食的不同变种。像桂林米粉的出现，可能来自于秦始皇命军队修筑灵渠，于是北方的面条在桂林有了一种新的形式。从饮食的角度，能够揭示出中国是个大一统的国家。”陈晓卿说，《舌尖上的中国》关心的正是人和食物的关系，要把深层次的文化信息传递给观众。

遗憾的是，片中的很多传统美食已经慢慢从人们的生活中消失，一些古老的制作工序和习俗已经被工业化的生产方式逼退到边缘，比如香港大澳的阿婆做的虾酱。还有一些美食的制作工序则随着老辈人的离去失传了。

“城市化迅猛发展的背景下，中国原有的大家族也在发生变化。通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味，《舌尖上的中国》因此有了一层厚重的历史感。”陈晓卿说。

在沈宏非看来，集体怀旧说明有些东西正在远去，“食物是民俗的重要载体，很多节日是因为有一样专门与之对应的食物而较为永久地保存下来。当农业社会充分转型到工业社会之后，聚居改为分居，厨房从合用改成独用，超市取代了菜场，有一些 从前的美味 就会不可避免地渐渐消失。”

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